教えて質問箱～すじこ～　津軽弘前市場（つがるひろさきいちば）ハマダ

よくある質問コーナー

このページは、お客様からのよくある質問すじこについてまとめてみました。
青森県はすじこの消費量が日本一！ということは、すじこを食べるのは日本だけな
ので何と「世界一」・・・だから特上品が集まります。この道３０年「すじこ屋」ハマダ
おやじがすじこについてお答えします。少しでもご参考になれば嬉しいです♪

すじこについて
「すじこ」って食べた事がありません。何の子でしょう？又、「いくら」とどう違うの？（広島Ｙ様）

　お問い合わせ有難うございます。
先ず、筋子も・いくらも親は同じで「鮭」か「鱒」です。鮭と鱒は非常に種類が多く、混同されている場合も多いです。ちなみに当店のすじこは「鮭」の子です。
次に「いくら」との違いですが、いくらは生のすじこをほぐして味付けしたもの（主流は醤油漬け）　「すじこ」はその名の通り筋のまま、ほぐさず１本１本漬けた物（主流は塩漬け・塩分濃度4％-7％）熟成された旨みが違います！
おやじの一言　

　　　いくらはどんぶり！すじこはおにぎり！食べてみるベし！

東京のすじこは黒いし、塩辛いんですが・・・
こちらでも時々すじこ売っています。が、青森生まれの私には食べられたもんじゃないです。
　どうしてこんなに違うんでしょうか？（東京Ｈ様）

毎度様です。まず、すじこの産地からご説明します。
＜＜産地別筋子の特徴＞＞
アラスカ産　（べにこ）　赤色で粒が大きめ　　時間とともに赤から黒に変色　やや
塩辛い【５月―９月まで）
北欧産　　　（トラウト子）価格が高めですが、発色がよく甘口　色目きれい（１０
月―１月まで）
ロシア産　　（味付け筋子）　調味料で甘く仕上げ、しょうゆ味が多く　若者向け
良く首都圏の量販店で見かけます。
国産　　　　　（建てます子、アキ鮭子）　　　　
大粒　薄塩　色目やや黒　（７月-１１月）
大体以上が　筋子の現在の生産　流通しているものです。
ランク別だと　北欧＞アラスカ＞国産＞ロシア　の順でしょうか。
もちろん　筋子は生ものに近く　その独特の生産技術によって　同じ産地でも　等級があり　その技術は　各社秘伝となっていることが　多いです。
多分　お客様が　見ているのは　アラスカの紅子か　ロシア産の筋子だと思います。

なお　当店は　現在北欧産中心に選別加工（ちょっと自慢ですが　原料から選別して作ってもらってます）して販売してます。今のところ　「色」「味」　抜群です。ただ　この状態がこの先何年も続くかというと、不明です。北欧が良くなったのは、ここ１０年ぐらいですので。

また　違う産地の良品がないか　常にアンテナはって探してます。

おやじの一言　
髪の毛抜けても　アンテナ抜くな！

　　このすじこは、どんな味付けしてあるんですか？ （千葉Ｙさま）

ハマダすじこは全て薄塩味です。
シンプルな塩味だけですが、それだけにすじこ本来の味が際立ちます。
味付けについてのご説明を少ししますと、こちらでは大きく分けて２種類あります。

＜醤油漬け＞　　最近はやってきた味付け方法です。すじこを色の付かない醤油で味付けしたものです。（こちらでは　主流では有りません）
＜汐漬け＞　　古くからの製造方法です。すじこを塩水で処理後　汐と旨み成分を引き出す方法でもう一度汐漬けすりやり方です。すじこは鮮度が命で　獲りたてをすぐ加工したものは、塩分も少なくパラパラとして旨みも抜群です。ただし、時間の経った原料を使うと　どうしても汐がきつくなり　筋子自体のつぶつぶ感も失われます。

塩分が少なめでより旨みがあるものが値段も高いです。値段が安くなるに従い塩分も多くなり又　すじこの硬さもやわらかめになります。

おやじの一言　
すじこもおやじも単純が一番！　　　　

すじこはどうやってたべるの？たらこみたいに焼いてもいいの？（東京Ｓさま）

　お問い合わせ有難うございます。
すじこは煮たり焼いたりしないで、とにかくこのまま「熱つっい、まんま（ご飯）」に乗っけて食べるのが最高です。今まで一度だけ「軽くあぶって食べる」というお客さんに出会いました。これはしかし、筋を取るのが目的だそうで、失敗したら元も子もないのでやらないほうが良いです。
ついでに、すじこのほぐしかたもご紹介いたします。包丁は使わないで下さい。せっかくの粒が切れて汁が出て持ちが悪くなります。お箸で一口大にちぎっていきます。ちょっと手が汚れますが、この一手間で、全然違います。

津軽で運動会や人寄せや農繁期というと、すじこ入りおにぎりが当たり前です。また、大根おろしを添えて酒の肴にもいいですね。

おやじの一言　
すじこはまんまが一番　　・・・　　　　

他にもご質問をお待ちしております。皆様のご質問と回答は順次整理してこのページに反映させて頂いております。
こちらまで宜しくおねがいいたします。