津軽弘前市場 ハマダ海産
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すじこって何？

こんにちは！ 青森の「すじこやハマダ」です。
「すじこ」って何？についてご説明いたします

  • すじこは１本ずつ見極めて詰めています。
  • すじこは切らずにほぐして下さいね。
  • 行楽のお供にすじこおにぎりは定番！
  • 津軽の諺熱っついままサすじこ。

よくお客様から・・・（特に関東以降南にお住いの方から）
「すじこって何？」とご質問 を頂きます。

「イクラと違うの？」

「どうやって食べるの」

など、ここ青森ではお馴染みなんですが、全国的には「謎」の多い食材のようです。

そこで、すじこやハマダ、全国の皆様にできるだけ分かりやすく、
この目の前にあるすじこについてご説明してみたいと思います。

すじこって何？

筋子は、鮭（さけ）や鱒（マス）といったサケ科の魚の卵を、バラさず、卵巣に入ったまま、塩漬や醤油漬にしたものです。

いくらとの違いは？

筋子もいくらも、親は同じで「鮭」や「鱒」です。

鮭と鱒は非常に種類が多く、シロサケ・カラフトマス・ベニサケ・マスノスケ・ギンザケ・サクラマス・ ニジマス・トラウトサーモン等、たくさんあります。当店の「すじこ」は、海で養殖されたトラウトサーモンの卵を使っています

※親子なので鮭とすじこは大抵同じ店で扱っています。すじこの親の鮭、特に塩鮭は日本食卓の定番。ただ、筋子をとった後の鮭は美味しくないので、今は「身を食べる鮭」と、「すじこを作る鮭」とは別々です。

脂ののった熟成塩鮭はこちら

さて、「いくら」との違いですが、いくらは成熟し、卵膜がしっかりとした卵を使用します。それらをほぐして味付けしています（主流は醤油漬）。筋子は未成熟の卵を使用して作られ、その名の通り筋のまま、ほぐさず１本１本漬けたもの（主流は塩漬け・塩分濃度４〜７％）で、熟成された旨みが違います！

すじこの上手な選び方
すじこ店長が伝授いたしま〜す。

「すじこはどこで買っても同じじゃないの？」

「最近のすじこは味がいまいち、ぴったりこない！」 「すじこは食べたいけど、塩分が気になってねー」 全国のすじこ愛好家の皆さんから、沢山のご質問・ご要望を頂きます。
そうですね・・・・・ やっぱり美味しい「すじこ」食べたいですよね。

そ・こ・で「すじこ」のことなら何でも聞いて！という店長たけうちが、すじこの見分け方・選び方をこっそりあなたにお教えします。

美味しいすじこの選び方のポイントは３つ！

＜第１のポイント＞すじこには、原料の親の違いで沢山の種類があり、それぞれ味・こく・うまみが違います。

親魚色目塩味コク
紅鮭・・・紅子（ベニコ）赤〜赤黒甘口〜辛口紅鮭特有のこってり感
白鮭（＝秋鮭）・・・鮭子（サケコ・ハラコ）赤黒甘口が多いイクラの塩味と同じコク
銀鮭・・・銀子（ギンコ）赤黒甘口〜辛口皮が硬め・イクラの塩味と同じコク
ますのすけ（キングサーモン）・・・キング子オレンジ系中辛皮が硬め・モチモチした食感
トラウトサーモン・・・トラウト子オレンジ系甘口（最高品）コクが一番ある
鱒・・・鱒子（マスコ）オレンジ〜 黒オレンジ辛塩（が多い） 

＜第２のポイント＞すじこは、原料の親の漁場・獲れる時期によって味が全く違います。
また、採卵してから漬込みまでの、時間の経過で大きく味が変わってきます。いかに短時間で漬込むか、鮮度が命です！

漁場ヨーロッパ系アメリカ・アラスカ産ロシア産日本
時期１０月〜１２月５月〜７月春〜秋９月〜１１月
処理現地採卵現地採卵現地採卵国内採卵
加工日本人の技術者が採卵地の工場で漬込現地の人が採卵地の工場で漬込現地の人が別の工場で漬込日本人が国内の工場で漬込

＜第３のポイント＞すじこは、採卵される漁獲時期・自然環境の変化によって、卵の質が違います。 熟成度合いが大きく関わってきます。
食べて分かる卵質について

食べて分かる卵質について

未熟（若い）もっちり粒がしっかりしていないので、ほぐそうとすると潰れてしまう。
成熟（ちょうどいい）ぱらぱら一粒一粒がしっかりしてきているので、ぱらぱらとほぐせる。皮は口に残らない。
過完熟（熟れ過ぎ）ぶちぶち一粒一粒の皮が硬くなってしまうため、ぶちぶちした食感。 皮が口に残る。

以上の３点で「すじこ」のランク・値段が決まります。

最終的に・・・「すじこ」は品種・漁場・漁獲時期・海洋の自然環境の変化により、卵質及び卵の皮の硬さ等が微妙に違います。お客様の用途に合わせ、その時期に一番良い状態のものを、お客様に代わって選ぶ専門の人がいるお店でのお買い物をおすすめ致します。追伸：ただ、技術はどんどん進化するので「これは美味しい」というものが出てきましたら紹介させていただきます。また、すじこの味付けに関しては「醤油漬」「味噌漬」なども出回っております。 どれも食べやすく工夫されていますが、当店では美味しいと思えないので販売はしておりません。

すじこはどうやって食べるの？

 

すじこは煮たり焼いたりせず、このまま「あっつい（熱い）、まんま（ご飯）」に乗っけて食べるのが最高です。
今まで一度だけ「軽くあぶって食べる」というお客さんに出会いました。しかしこれは筋を取るのが目的だったそうです。
失敗したら元も子もないのでやらない方がいいです。ハマダのすじこは筋も皮も薄いので、どうかそのままお召し上がり下さい。
＜すじこのほぐし方＞

包丁でのぶつ切りはお勧めしません。せっかくの粒が切れて汁が出る上に、切った断面が乾燥し、持ちも悪くなります。お箸で一口大にちぎってください。
ちょっと手が汚れますが、この一手間で、全然違います。

● 先ずは、上の写真のように、１本ほぐして見てください。そうして、ほかほかご飯に「やぁっ」と乗っけます。少し待つと、ご飯の熱ですじこが粒粒にほぐれやすくなります。そこを一口大にすくって、お口へ放り込む。。 包丁で切るとせっかくの粒がつぶれてしまうので、要注意です。ただ、なかなかほぐれない場合はすじこの薄皮だけを切ると簡単にほぐせますよ。

● おにぎりにする時は、必ず炊きたてご飯を用意しましょう。ご飯の熱が後々すじこのパラパラ感を生み出してくれます。 後は、くれぐれも「手力」入れすぎないように、中はふんわり・外側キュッの感覚です。ハイ。塩加減はいつもの通り、すじこ自体そんなにしょっぱくありませんので、塩むすびの時と同じで大丈夫！後は海苔なり・ゴマなりお好みで！

あなたに代わってほぐしました！ 便利な一口すじこ

すじこが余っちゃいそうな時は・・・

できれば冷蔵保存のまま、お早めにお召し上がりいただきたいところですが、たくさん買ってしまって食べきれない場合の長期保存の方法をお知らせします。

１）　１本ずつラップで包んで冷凍庫へ
すじこは空気に触れた状態で冷凍すると、乾燥し、変色・変質してしまいます。 面倒でも１本ずつラップに包み、フリーザーバックなどに入れて冷凍保存していただきますと、長期保存が可能です。それでも１ヶ月を目安に、解凍してお召し上がり下さい。

２）　解凍後は２〜３日で食べきること
すじこは生鮮食品ですので、解凍した瞬間から少しずつ鮮度が落ちていきます。また解凍後は、やわらかくなりやすいので、できるだけお早めにお召し上がり下さい。

すじこが食べたくなったらどうぞ！