津軽弘前市場 ハマダ海産
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すじこに種類はあるの?

「すじこの種類」についてご説明いたします。

(1)すじこには種類があります。

すじこには魚の種類によって種類があり、次のように呼びます。

●紅鮭・・・紅子(ベニコ)

●白鮭(秋鮭)・・・鮭子(サケコ)、チャム子、ハラ子

●銀鮭・・・銀子(ギンコ)

●鱒(マス)・・・鱒子(マスコ)

●鱒の介(キングサーモン)・・・キング子(キングコ)

●トラウトサーモン・・・トラウト子(トラウトコ)

(2)すじこの産地もいろいろあります。

<産地別に見られる筋子の特徴>

○アラスカ産(紅子)・・・赤色で粒が大きめ。時間とともに赤から黒に変色。やや塩辛い。

○北欧産(トラウト子)・・・価格が高めですが発色がよく甘口。色目きれい。

○ロシア産(味付け筋子)・・調味料で甘く仕上げ、しょうゆ味が多い。
よく首都圏の量販店で見かけます。

○国産(マスコ、鮭子)・・・大粒で薄塩。色目やや黒

※青森に卸売市場が開設された当時の筋子は、北洋母船式漁業で生産された国産品でした。これが昭和50年代に入ると、アラスカで生産されたアメリカからの輸入品が主流となります。さらに平成に変わり、デンマークやノルウェーの養殖鮭鱒からつくられる筋子が登場しました。今、青森県内で消費される塩筋子の大部分は、この北欧から輸入されたものです。

大体以上が、筋子の現在の生産・流通しているものです。
ランク別だと 北欧>アラスカ>国産>ロシア の順でしょうか。
もちろん筋子は生ものに近く、その独特の生産技術によって、同じ産地でも等級があり、その技術は各社秘伝となっていることが多いです。

(3)味付けも大きく分けて2種類あります。

■醤油漬け・・・最近、流行ってきた味付け方法です。筋子を色の付かない醤油で味付けしたものです。 (地元・津軽では主流ではありません)

■塩漬け・・・古くからの製造方法です。筋子を塩水で処理後に、塩を旨み成分を引き出す方法で、さらにもう一度塩漬けするやり方です。筋子は鮮度が命で、獲りたてをすぐ加工したものは、塩分も少なくパラパラとして旨みも抜群です。ただし、時間の経った原料を使うとどうしても塩がきつくなり、筋子自体のつぶつぶ感も失われます。

塩分が少なめでより旨みがあるものが値段も高いです。
値段が安くなるに従い、塩分も多くなり、また筋子の硬さもやわらかめになります。

当店のすじこは全て薄塩味です。シンプルな塩味だけですが、それだけに筋子本来の味が際立ちます。

すじこが食べたくなったらどうぞ!

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