すじこって何?

おすすめ!贈答用甘口すじこ300g

 特級甘口すじこ 330g

大人気の最高級甘口小粒すじこ。小人数用に300g(約2本)です。ギフトにももちろん!

※すじこは冷蔵便のみにて対応いたします。


数量


 

 

こんにちは! 青森の「すじこやハマダ」です。

「すじこ」って何?についてご説明いたします。

 



よくお客様から・・・(特に関東以降南にお住いの方から)「すじこって何?」とご質問 を頂きます。

「イクラと違うの?」

「どうやって食べるの」

など、ここ青森ではお馴染みなんですが、全国的には「謎」の多い食材のようです。

そこで、すじこやハマダ、全国の皆様にできるだけ分かりやすく、この目の前にあるすじこについてご説明してみたいと思います。

 筋子は、鮭(さけ)や鱒(マス)といったサケ科の魚の卵を、バラさず、卵巣に入ったまま、塩漬や醤油漬にしたものです。


筋子もいくらも、親は同じで「鮭」や「鱒」です。
 

鮭と鱒は非常に種類が多く、シロサケ・カラフトマス・ベニサケ・マスノスケ・ギンザケ・サクラマス・ ニジマス・トラウトサーモン等、たくさんあります。当店の「すじこ」は、海で養殖されたトラウトサーモンの卵を使っています。

 ※親子なので鮭とすじこは大抵同じ店で扱っています。 すじこの親の鮭、特に塩鮭は日本食卓の定番。ただ、筋子をとった後の鮭は美味しくないので、今は「身を食べる鮭」と、「すじこを作る鮭」とは別々です。
 

さて、「いくら」との違いですが、いくらは成熟し、卵膜がしっかりとした卵を使用します。それらをほぐして味付けしています(主流は醤油漬)。筋子は未成熟の卵を使用して作られ、その名の通り筋のまま、ほぐさず1本1本漬けたもの(主流は塩漬け・塩分濃度4~7%)で、熟成された旨みが違います!

 
すじこの上手な選び方
すじこ店長が伝授いたしま~す。
 

 

「すじこはどこで買っても同じじゃないの?」

「最近のすじこは味がいまいち、ぴったりこない!」 「すじこは食べたいけど、塩分が気になってねー」 全国のすじこ愛好家の皆さんから、沢山のご質問・ご要望を頂きます。 そうですね・・・・・ やっぱり美味しい「すじこ」食べたいですよね。

 

 

そ・こ・で「すじこ」に取り組み50年、「すじこ」のことなら何でも聞いて!というすじこ店長ハチマキが、すじこの見分け方・選び方をこっそりあなたにお教えします。

美味しいすじこの選び方のポイントは3つ!

<第1のポイント>すじこには、原料の親の違いで沢山の種類があり、それぞれ味・こく・うまみが違います。

 

親魚

色目

塩味

コク

(1)

紅鮭・・・紅子(ベニコ) 赤~赤黒 甘口~辛口 紅鮭特有のこってり感

(2)

白鮭(=秋鮭)・・・鮭子(サケコ・ハラコ) 赤黒 甘口が多い イクラの塩味と同じコク

(3)

銀鮭・・・銀子(ギンコ) 赤黒 甘口~辛口 皮が硬め・イクラの塩味と同じコク

(4)

ますのすけ(キングサーモン) ・・・キング子 オレンジ系 中辛 皮が硬め・モチモチした食感

(5)

トラウトサーモン・・・トラウト子 オレンジ系 甘口(最高品) コクが一番ある

(6)

鱒・・・鱒子(マスコ) オレンジ~ 黒オレンジ 辛塩(が多い)

 

<第2のポイント>すじこは、原料の親の漁場・獲れる時期によって味が全く違います。 また、採卵してから漬込みまでの、時間の経過で大きく味が変わってきます。いかに短時間で漬込むか、鮮度が命です!

漁場

時期

処理

加工

(1)

ヨーロッパ系 10月~12月 現地採卵 日本人の技術者が採卵地の工場で漬込

(2)

アメリカ・アラスカ産 5月~7月 現地採卵 現地の人が採卵地の工場で漬込

(3)

ロシア産 春~秋 現地採卵 現地の人が別の工場で漬込

(4)

日本 9月~11月 国内採卵 日本人が国内の工場で漬込
<第3のポイント>すじこは、採卵される漁獲時期・自然環境の変化によって、卵の質が違います。 熟成度合いが大きく関わってきます。

食べて分かる卵質について

未熟(若い)

もっちり

粒がしっかりしていないので、ほぐそうとすると潰れてしまう。

成熟(ちょうどいい)

ぱらぱら

一粒一粒がしっかりしてきているので、ぱらぱらとほぐせる。皮は口に残らない。

過完熟(熟れ過ぎ)

ぶちぶち

一粒一粒の皮が硬くなってしまうため、ぶちぶちした食感。 皮が口に残る。

以上の3点で「すじこ」のランク・値段が決まります。

最終的に・・・「すじこ」は品種・漁場・漁獲時期・海洋の自然環境の変化により、卵質及び卵の皮の硬さ等が微妙に違います。お客様の用途に合わせ、その時期に一番良い状態のものを、お客様に代わって選ぶ専門の人がいるお店でのお買い物をおすすめ致します。追伸:ただ、技術はどんどん進化するので「これは美味しい」というものが出てきましたら紹介させていただきます。また、すじこの味付けに関しては「醤油漬」「味噌漬」なども出回っております。 どれも食べやすく工夫されていますが、当店では美味しいと思えないので販売はしておりません。

 

すじこは煮たり焼いたりせず、このまま「あっつい(熱い)、まんま(ご飯)」に乗っけて食べるのが最高です。 今まで一度だけ「軽くあぶって食べる」というお客さんに出会いました。しかしこれは筋を取るのが目的だったそうです。失敗したら元も子もないのでやらない方がいいです。ハマダのすじこは筋も皮も薄いので、どうかそのままお召し上がり下さい。

<すじこのほぐし方> 包丁は使わないでください。せっかくの粒が切れて汁が出る上に、切った断面が乾燥し、持ちも悪くなります。お箸で一口大にちぎってください。ちょっと手が汚れますが、この一手間で、全然違います。

● 先ずは、上の写真のように、1本ほぐして見てください。そうして、ほかほかご飯に「やぁっ」と乗っけます。少し待つと、ご飯の熱ですじこが粒粒にほぐれやすくなります。そこを一口大にすくって、お口へ放り込む。。 包丁で切るとせっかくの粒がつぶれてしまうので、要注意です。ただ、なかなかほぐれない場合はすじこの薄皮だけを切ると簡単にほぐせますよ。
● おにぎりにする時は、必ず炊きたてご飯を用意しましょう。ご飯の熱が後々すじこのパラパラ感を生み出してくれます。 後は、くれぐれも「手力」入れすぎないように、中はふんわり・外側キュッの感覚です。ハイ。塩加減はいつもの通り、すじこ自体そんなにしょっぱくありませんので、塩むすびの時と同じで大丈夫!後は海苔なり・ゴマなりお好みで!

 

 

できれば冷蔵保存のまま、お早めにお召し上がりいただきたいところですが、たくさん買ってしまって食べきれない場合の長期保存の方法をお知らせします。
1) 1本ずつラップで包んで冷凍庫へ
すじこは空気に触れた状態で冷凍すると、乾燥し、変色・変質してしまいます。 面倒でも1本ずつラップに包み、フリーザーバックなどに入れて冷凍保存していただきますと、長期保存が可能です。それでも1ヶ月を目安に、解凍してお召し上がり下さい。
2) 解凍後は2~3日で食べきること
すじこは生鮮食品ですので、解凍した瞬間から少しずつ鮮度が落ちていきます。また解凍後は、やわらかくなりやすいので、できるだけお早めにお召し上がり下さい。

すじこが食べたくなったらどうぞ!