美味しいすじこの選び方

美味しいすじこの選び方

 
すじこは1本ずつ見極めて詰めています。
すじこは切らずにほぐして下さいね。
行楽のお供にすじこおにぎりは定番!
津軽の諺熱っついままサすじこ。
美味しいすじこの選び方 すじこ店長が伝授いたしま~す。
 

「すじこはどこで買っても同じじゃないの?」 「最近のすじこは味がいまいち、ぴったりこない!」 「すじこは食べたいけど、塩分が気になってねー」 全国のすじこ愛好家の皆さんから、沢山のご質問・ご要望を頂きます。 そうですね・・・・・ やっぱり美味しい「すじこ」食べたいですよね。


 

そ・こ・で
「すじこ」に取り組み50年、「すじこ」のことなら何でも聞いて!というすじこ店長ハチマキが、 すじこの見分け方・選び方を こっそり あなたにお教えします。
 

 

 

<第1のポイント> すじこには、原料の親の違いで沢山の種類があり、それぞれ味・こく・うまみが違います。

  親魚 色目 塩味 コク
(1) 紅鮭・・・紅子(ベニコ) 赤~赤黒 甘口~辛口 紅鮭特有のこってり感
(2) 白鮭(=秋鮭)・・・ 鮭子(サケコ・ハラコ) 赤黒 甘口が多い イクラの塩味と同じコク
(3) 銀鮭・・・銀子(ギンコ) 赤黒 甘口~辛口 皮が硬め・イクラの塩味と同じコク
(4) ますのすけ(キングサーモン) ・・・キング子 オレンジ系 中辛 皮が硬め・モチモチした食感
(5) トラウトサーモン・・・トラウト子 オレンジ系 甘口(最高品) コクが一番ある
(6) 鱒・・・鱒子(マスコ) オレンジ~ 黒オレンジ 辛塩(が多い)  

<第2のポイント> すじこは、原料の親の漁場・獲れる時期によって味が全く違います。 また、採卵してから漬込みまでの、時間の経過で大きく味が変わってきます。いかに短時間で漬込むか、鮮度が命です!

 

漁場

時期

処理

加工

(1)

ヨーロッパ系 10月~12月 現地採卵 日本人の技術者が採卵地の工場で漬込

(2)

アメリカ・アラスカ産 5月~7月 現地採卵 現地の人が採卵地の工場で漬込

(3)

ロシア産 春~秋 現地採卵 現地の人が別の工場で漬込

(4)

日本 9月~11月 国内採卵 日本人が国内の工場で漬込

<第3のポイント> すじこは、採卵される漁獲時期・自然環境の変化によって、卵の質が違います。 熟成度合いが大きく関わってきます。

 

食べて分かる卵質について

未熟(若い)

もっちり

粒がしっかりしていないので、ほぐそうとすると潰れてしまう。

成熟(ちょうどいい)

ぱらぱら

一粒一粒がしっかりしてきているので、ぱらぱらとほぐせる。皮は口に残らない。

過完熟(熟れ過ぎ)

ぶちぶち

一粒一粒の皮が硬くなってしまうため、ぶちぶちした食感。 皮が口に残る。

以上の3点で「すじこ」のランク・値段が決まります。

  最終的に・・・

「すじこ」は品種・漁場・漁獲時期・海洋の自然環境の変化により、卵質及び卵の皮の硬さ等が微妙に違います。 お客様の用途に合わせ、その時期に一番良い状態のものを、お客様に代わって選ぶ専門の人がいるお店でのお買い物をおすすめ致します。 追伸:ただ、技術はどんどん進化するので「これは美味しい」というものが出てきましたら紹介させていただきます。 また、すじこの味付けに関しては「醤油漬」「味噌漬」なども出回っております。 どれも食べやすく工夫されていますが、当店では美味しいと思えないので販売はしておりません。

すじこが食べたくなったらどうぞ!